Perejil
Mucho más que una hierba para decorar
El perejil es probablemente una de las hierbas aromáticas más utilizadas del mundo y, paradójicamente, una de las menos valoradas, comprendidas y conocidas a nivel gustativo.
Ya no debería considerarse como una simple decoración, sino debería tratarse como un ingrediente capaz de aportar frescura, profundidad vegetal, equilibrio y complejidad aromática. Darle el valor que se merece un ingrediente tan utilizado.
Las partes aprovechables del perejil son las hojas, los tallos, las semillas y la raíz (en la variedad de perejil de raíz). No obstante, las hojas son la parte más utilizada en la cocina. Los tallos, aunque suelen desecharse, poseen una elevada concentración de compuestos aromáticos, lo que los hace especialmente adecuados para la elaboración de caldos, aceites aromatizados e infusiones.
Tiene un color verde intenso, debido a la elevada concentración de clorofila.
Las hojas se presentan con un aspecto turgente, brillante y firme. Se deben descartar siempre las que comienzan a torna color amarillas y con mal aspecto.
Aroma
La primera sensación que tendremos es su aroma limpio a vegetal y fresco.
Luego podemos percibir notas de: hierba recién cortada, césped húmedo, hojas verdes, notas de apio y lejanamente pimienta verde, cítricos verdes y tierra húmeda.
Dependiendo de la variedad pueden presentar un ligero recuerdo anisado.
Su perfume nunca resulta invasivo y eso hace que podamos acostumbrarnos tan facilmente al perejil.
Perfil Aromático: Notas verdes, cítricas especiadas y muy ligeramente anisadas y balsámicas.
Sabor
El perejil posee un sabor fresco, herbáceo, muy vegetal, ligeramente amargo, con un punto mineral y podríamos descubrir un matiz ligeramente dulce a lo lejos.
En boca aparece, en grandes cantidades, una ligera sensación picante muy elegante.
Su principal virtud es aportar sensación de frescura y limpieza.
Normalmente no domina en los platos; sino que los apacigua, ordena y equilibra, por ello lo utilizamos ya de forma tradicional sin ser invasivo.
Textura
Las hojas son suaves y delicadas al tacto en boca.
Los tallos son crujientes, fibrosos, muy aromáticos y ricos en aceites esenciales.
Triturado desarrolla una textura ligeramente cremosa debido a la rotura celular.
Sensaciones que transmite y asociaciones: Frescor, limpieza, naturaleza, cocina mediterránea, cocina de mercado, cocina saludable.
Afinidades Gustativas
Especialmente bien con:
Verduras
- Espárragos
- Guisantes
- Habas
- Alcachofa
- Patata
- Zanahoria
- Puerro
- Apio
- Espinacas
- Huevos, tortillas, revueltos o mayonesas
Carnes
- Pollo
- Conejo
- Cordero
- Ternera
- Cerdo
Pescados y Mariscos
- Merluza
- Bacalao
- Lenguado
- Rodaballo
- Rape
Lácteos
- Mantequilla
- Queso fresco
- Yogur
- Ricotta
- Mozzarella
Frutos secos
- Almendra
- Avellana
- Nuez
- Pistacho
- Piñón
Sorprendentemente combina muy bien con:
- Limón
- Lima
- Manzana Verde
- Kiwi
- Uva blanca
Excelente con:
- Gambas y Langostinos
- Cigalas
- Vieiras
- Mejillones y Almejas
Maridajes por Afinidad
Donde se busca reforzar aromas similares:
- Otras hierbas como: cebollino, perifollo, hinojo, eneldo, cilantro suave, el verde de la cebolla tierna.
- Espinaca
- Guisantes
- Pepino
- Limón
- AOVE
- Yogur
- Queso fresco
Maridajes por Contraste
Donde se aporta frescura frente a ingredientes intensos:
- Chocolate negro 70 %
- Café
- Aceitunas negras
- Anchoas, Sardinas
- Ajo asado
- Caballa
- Morcilla
- Foie Gras
- Queso Azul
- Mantequilla avellanada
- Carnes muy grasas
- Setas
- Trufa Negra
Técnicas Tradicionales
- Vinagretas y Aceites aromáticos.
- Infusiones en AOVE, vinagres o alcohol (a baja temperatura)
- Mantequillas compuestas: mantequilla + perejil + ajo + limón. Un clásico.
- Bouquet Garni, aromatizante de caldos.
- Salsa Verde: Una de las aplicaciones más nobles.
- Salsas en crudo como Chimichurri, Pesto de Perejil, Mojo verde o Gremolata (con ralladura de piel de limón y ajo picado).
- Persillade: Perejil + ajo + aceite o mantequilla con extra de pan para hacer crujientes. Una de Base francesa muy mediterránea.
Técnicas Modernas
- Agua verde de perejil extraído mediante calentamiento controlado y estabilizado. Un líquido extremadamente aromático y muy utilizado para colorear naturalmente.
- Espumas y aires, a partir de una infusión o puré muy fino.
- Geles y esferificaciones a través de Jugo de perejil estabilizado para dados, láminas o glaseados.
Combina creativamente:
Aquí te dejo algunas ideas para que experimentes. Prueba diferentes combinaciones y si encuentras alguna nueva, escríbeme y la comentamos:
- Limón + Yogur + Manzana verde + Pepino
- Lima + Pepino + Enebro (gin-tónic) + Manzana Granny Smith
- Muy interesante con Aceite de Oliva.
- Chocolate: el perejil combina sorprendentemente bien con chocolate negro gracias a sus notas minerales.
Otras opciones con mayor y menor dificultad:
- En crudo en ensaladas
- Polvo deshidratado y triturado para terminaciones decorativas
- Aceite verde de perejil
- Mantequilla compuesta de perejil
- Sal de perejil
- Vinagre de perejil
- Agua verde de perejil
- Gel de perejil
- Perlas de perejil
- Espuma de perejil
- Aire de perejil
- Yogur verde con aceite de perejil y cítricos
- Macarons de limón y perejil
- Helado de perejil y limón
- Sorbete de manzana verde y perejil
- Hojas cristalizadas con clara de huevo y azúcar
- Azúcar aromatizado con perejil
Reflexión final
El perejil es una de las hierbas aromáticas más versátiles o promiscuas de la gastronomía. Su aparente sencillez ha hecho que durante mucho tiempo se relegara a un papel decorativo.
Muy fino y delicado en su sabor, normalmente y sin darnos cuenta, es un ingrediente esencial en nuestra cocina aportando un ligero matiz vegetal.
Es una hierba que ilumina los platos gustativamente y equilibra los sabores cuando cocinamos.
La realidad es que posee un extraordinario potencial culinario que bien utilizado, aporta frescura, equilibrio y profundidad, realzando el sabor de los ingredientes sin ocultarlos.
En la cocina contemporánea se ha convertido en una rareza, siendo un auténtico potenciador natural del sabor y una herramienta creativa, tanto para preparaciones saladas como dulces.
Su capacidad para enlazar aromas, realzar el sabor verde puro, limpia el paladar y aportar identidad, convierte al perejil en un ingrediente imprescindible para cualquier cocinero que aspire a cocinar con sensibilidad y criterio.
Hasta la próxima
Walter Vogt
