Lógica gustativa: las notas herbáceas
En los últimos tiempos se observa cierta tendencia, un giro, en el uso de las hierbas. Ese verde que se colocaba en los platos a modo de toque final ha comenzado a perder valor estético para darle paso al valor gustativo.
Este concepto de lo vegetal ahora ya se usa como parte de un lenguaje dentro del plato, dando ideas de identidad, territorio, frescura, pureza y sostenibilidad. Hoy, ayuda a construir un discurso gastronómico con coherencia creativa y redefine -al ampliar el espectro gustativo- el concepto de lo vegetal.
Ahora bien, ¿sabes cómo interpretar las hierbas para ponerlas con coherencia gustativa en un plato?
Aquí te lo explico:
Qué entendemos por nota herbácea:
Las notas herbáceas son aquellas que evocan el recuerdo en nuestro paladar a una planta verde, hoja, savia, frescor vegetal o monte y que sensorialmente lo asociaremos a:
- Hierba recién cortada
- Hoja verde / tallo
- Aromas balsámicos o resinosos
- Toques mentolados o anisados
Ahora hagamos un repaso de los tipos de hierbas que podemos encontrar en la cocina de hoy en día:
Hierbas fundamentales:
Una selección de hierbas con algunas de sus características gustativas:
| Hierba | Características Gustativas |
| Perejil | Verde, limpio, neutro elegante |
| Albahaca | Fresca, balsámica, ligeramente anisada y dulce |
| Romero | Amargor intenso, resinoso, mediterráneo, potente |
| Tomillo | Seco, terroso, estructurante, de perfume intenso con delicados matices cítricos |
| Orégano | Cálido, ligeramente amargo |
| Menta/Hierbabuena | Fresco, frío, expansivo |
| Hinojo en hoja | Dulce, verde, anisado fuerte |
Notas herbáceas de moda – tendencias actuales:
En los últimos tiempos ha surgido la tendencia tanto en alta cocina como en cocina creativa, de utilizar el Herbáceo Crudo o Clorofílico:
- Extractos verdes para utilizar como jugos o aceites vivos
- Perfiles de sabor intenso, puro, casi un extracto de clorofila
- Ejemplo: aceite concentrado de hierbas, jugo de hojas, emulsiones verdes
Hay que tener en cuenta que todo este concepto sigue un discurso y va muy ligado a:
- Naturalidad
- Uso de centrifugadoras y extractoras
- Estética verde brillante
Hierbas no tradicionales:
Relacionadas con la sostenibilidad, el aprovechamiento total y un discurso contemporáneo:
- Verdolaga: hojas carnosas de bocado verde jugoso
- Capuchina: de sabor verde amargo donde también están de moda la utilización de sus flores
- Hojas de zanahoria y remolacha
- Tallos, brotes, microgreens: la intensidad del sabor en su primera expresión
- Dentro del tono herbáceo + marino nos encontramos con las algas y hierbas marinas de perfil verde + yodo + mineral. Muy usado desde hace tiempo en cocina nórdica y en las de vanguardias actuales
Herbáceo floral híbrido aplicado hoy en día en pastelería de restaurant y coctelería como las albahacas aromáticas (limón, canela…) donde aportan una mezcla de vegetal, floral y matices ácido-cítrico .
Herbáceo balsámico y bosque dado por pino, abeto, enebro los cuales tiene un perfil resinoso, profundo, siendo una tendencia aportada por la cocina nórdica y hoy aplicada en la alta cocina contemporánea.
Y hasta aquí una pequeña introducción a este fascinante mundo verde
Si te interesa alguna hierba en particular escribe en los comentarios para que lo tratemos en próximos posts.
Hasta la próxima.
Walter Vogt
