Berenjena

Berenjena

Sabe guardar lo que otros ingredientes tienen que decir.

De suavidad picantosa y leve retrogusto amargo.

Hay ingredientes que se dejan conocer poco a poco.

La berenjena es uno de ellos.

Su historia comienza en Asia. Los árabes la llevan consigo hasta España y, desde aquí, comienza a extenderse por las dos orillas del Mediterráneo. Será en Italia donde, con el tiempo, encontrarán algunas de las maneras más interesantes de entenderla y cocinarla.

Quizá porque la berenjena necesita que sepamos entenderla.

No es un ingrediente estridente.

Su fuerza está en otro lugar.

En la textura.

En su capacidad para absorber.

En ese ligero amargor que permanece al final y en ese picor lejano, casi insinuado, que aparece cuando menos lo esperamos.

Hay muchas berenjenas.

Blancas, púrpuras, violetas, moradas, jaspeadas, amarillas.

Redondas, ovaladas, abastonadas, finas, largas, baby.

Cada una con su carácter, aunque todas comparten esa pulpa particular, esponjosa y cavernosa, llena de aire y agua, que convierte a la berenjena en una especie de esponja gastronómica.

Y ahí está, precisamente, una de sus grandes virtudes.

Elegirla

Cuando compro berenjenas, busco primero el pedúnculo.

Debe estar verde y conservar sus pequeños pinchos.

La piel, tersa y brillante.

Sin magulladuras.

Sin puntos blandos.

La pieza debe sentirse firme, turgente, viva.

Al abrirla, las semillas deberían ser blancas y la pulpa, de un color blancuzco, consistente y húmedo.

Ese interior esponjoso es el que después determinará buena parte de su comportamiento en la cocina.

Antes de utilizarla, la lavaremos bien y retiraremos el pedúnculo.

Y poco más.

No soy partidario de prensarla para quitarle el amargor.

Tampoco de deshidratarla innecesariamente.

Porque ese amargor forma parte de ella.

Y porque en su humedad está buena parte de su sabor.

Cocinarla

La berenjena tiene una particularidad que condiciona todo lo que hagamos con ella:

absorbe.

Absorbe agua.

Aceite.

Caldo.

Salsas.

Aromas.

Humo.

Todo aquello que encuentra.

Por eso, algunas cocciones le sientan especialmente bien: el vapor, la brasa, el horno.

Una fina película de aceite de oliva.

Un poco de sal.

Y tiempo.

Nada más.

Cuando la berenjena se cocina así, sin intentar disfrazarla, aparece algo que me interesa mucho: su propio sabor.

Para freírla, en cambio, es habitual cortarla en rodajas y cubrirla con sal gruesa para que pierda parte de su humedad.

Así absorbe menos aceite.

Funciona.

Pero también ocurre otra cosa.

Se lleva consigo parte de su amargor.

Y eso, para mí, es una pequeña pérdida.

Porque yo no quiero una berenjena domesticada.

Quiero reconocerla, quiero todo su sabor natural.

¿Qué me gusta de la berenjena?

Ese punto amargo.

Ese picor lejano y característico.

Su textura blanda y esponjosa.

La manera en que se deshace mientras conserva todavía cierta resistencia.

Y esa capacidad casi infinita para quedarse con los sabores que la rodean.

Por ejemplo, con cerveza funciona extraordinariamente bien.

También con todo aquello que tenga relación con lo torrefacto, lo tostado y lo ahumado.

Es un ingrediente magnífico para transportar umami.

Para guardar humo.

Para quedarse con los sabores de la tierra.

Por eso se entiende tan bien con las setas, especialmente con los ceps.

Y con hierbas como el laurel, o con las mezclas de hierbas provenzales.

Pero la berenjena tiene una vida mucho más amplia.

Está la tradición árabe, con sus contrastes entre berenjena y miel.

Está la cocina china, donde las especias picantes y la salsa de soja encuentran en ella un soporte extraordinario.

Y está, sobre todo, esa posibilidad que me interesa como cocinero:

¿qué ocurre cuando dejamos de luchar contra las características de un ingrediente y empezamos a utilizarlas a nuestro favor?

Pensar la berenjena

Sabemos que la berenjena absorbe líquidos y sabores.

Entonces quizá la pregunta no debería ser: ¿Cómo consigo que absorba menos?

Sino:

¿Qué quiero que absorba?

Ahí empieza el juego.

Tomemos un clásico: ** Berenjenas en escabeche.**

El vinagre penetra en la propia carne de la berenjena y aporta una acidez que resulta especialmente interesante cuando queremos acompañar carnes grasas.

La berenjena aporta fibra y muy poco almidón.

Y, a partir de ahí, aparecen posibilidades.

Quizá un té negro, tal vez uno ahumado.

Quizá ajo negro.

Quizá piel de naranja.

Quizá una especia que todavía no hemos probado.

La berenjena acepta.

Escucha.

Guarda.

Y devuelve.

Por eso comparto una receta que nace precisamente de esa idea.

No pretende ser una receta cerrada.

Es un punto de partida.

Probadla y hacedla vuestra.

Berenjenas Ahumadas en Escabeche

Ingredientes

• 4 kg de berenjenas
• 3 kg de cebollas
• 2 cabezas de ajo
• 25 hojas grandes de albahaca
• 12 hojas de laurel
• 4 ramas de apio
• 10 zanahorias baby
• 1 cucharada de pimienta de Cayena
• 2 cucharadas de pimienta negra entera
• 1 cucharada de orégano seco
• 1 cucharada de semillas de hinojo
• 1 cucharada de semillas de anís verde
• 3 litros de vinagre de manzana
• 2 cucharadas de sal gruesa
• Sal fina
• Aceite de oliva

Para jugar

• Ajinomoto, opcional, para reforzar el umami propio de la berenjena.
• Pieles de naranja para aromatizar.

Las berenjenas

Primero, el humo.

Quemar la piel de las berenjenas directamente sobre la brasa o con ayuda de un quemador.

No buscamos simplemente cocinarla.

Buscamos que el fuego deje su huella.

Una vez quemada la piel, retirarla y cortar las berenjenas en rodajas o en cuartos.

Si queremos una preparación más delicada sin humo, podemos omitir este paso. Tendremos entonces una berenjena menos tostada y con un perfil más limpio.

Salar ligeramente.

Dejar reposar entre 5 y 10 minutos.

Después, llevar al horno, precalentado a 120 ºC, sobre una placa ligeramente untada con aceite.

Cocinar hasta que estén tiernas.

Retirar y reservar en frío.

Las cebollas y las verduras

Pelar las cebollas y cortarlas en aros o en cuartos.

Pelar las zanahorias.

Darles un hervor en el vinagre junto con la sal gruesa, los dientes de ajo y las hojas de laurel.

No buscamos destruirlas.

Solo llevarlas hasta ese punto en el que empiezan a perder su rigidez y pueden comenzar a conversar con el resto de los ingredientes.

Escurrir y reservar en nevera.

El adobo

En un bol, colocar un diente de ajo picado, el orégano, la Cayena, la pimienta negra y las semillas de hinojo y anís verde.

Añadir una pequeña cantidad de sal ahumada y, si queremos potenciar todavía más el umami, un poco de ajinomoto.

Mezclar.

Presionar.

Trabajar los ingredientes hasta conseguir una pasta aromática.

Aquí comienza a construirse el carácter del escabeche.

El encuentro

Utilizar un bote de boca ancha previamente esterilizado.

Comenzar con una pequeña cantidad de adobo.

Añadir algunas hojas de albahaca.

Después, una capa de berenjena.

Cebolla.

Zanahoria.

Un poco más de adobo.

Y otra vez berenjena.

Otra vez cebolla.

Otra vez zanahoria.

Hasta completar el frasco.

Entre las capas podemos incorporar las pieles de naranja si queremos llevar el conjunto hacia un perfil más cítrico y aromático.

Cubrir con el vinagre.

Presionar ligeramente para eliminar parte del aire que haya quedado atrapado entre las capas.

Y terminar bañando todo el conjunto con aceite de oliva hasta cubrirlo.

Cerrar herméticamente.

Y ahora, paciencia.

Quince días en la nevera.

Quince días para que el vinagre encuentre la berenjena.

Para que el humo se mezcle con las especias.

Para que la albahaca deje su perfume.

Para que el ajo, el laurel y la naranja encuentren su lugar.

Para que todo deje de ser una suma de ingredientes y se convierta en una sola cosa.

Y después

Después podemos servirla con carnes grasas o con un buen pan de campo.

O junto a una ensalada verde o unos lomos de anchoa o unas yemas de huevo crudas cocidas en sal.

Pero también podemos dejar que siga haciendo aquello que mejor sabe hacer:

absorber.

Quizá ahí esté la verdadera virtud de la berenjena.

No necesita ser protagonista.

Tiene algo más interesante.

Sabe guardar lo que otros ingredientes tienen que decir.

 

Hasta la próxima.

Walter Vogt